S-p.su

Антикризисные новости
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как можно открыть кафе

Мини-кафе: прибыльный бизнес на 100 квадратах

Как открыть свое кафе которое будет приносить стабильный доход? В данной статье разбираемся во всех тонкостях ресторанного бизнеса, планируем бюджет и делимся секретами, как зарабатывать в месяц более 200 тыс. рублей.

Уютное, аутентичное кафе может стать излюбленным местом для встреч и проведения досуга многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений, не все из них находят постоянных клиентов и вынуждены закрыться. Виной всему – неправильное планирование, ошибки в управлении и незнание нюансов бизнеса. Чтобы избежать таких промахов, мы подготовили подробное руководство по открытию кафе с нуля.

Как открыть кафе? Анализ рынка и разработка идеи

С каждым годом культура общественного питания развивается все активнее. Спрос на питание вне дома растет, а за ним и число заведений, разнообразие предложений. В итоге, формируется активный и очень емкий рынок общепита, которому не страшен даже финансовый кризис. Статистика отмечает, что в период экономической нестабильности россияне хотя и экономят на еде вне дома, но не отказываются от этого вовсе. Из чего следует вывод: сфера общественного питания очень актуальна и перспективна.

Перспектива высокой и стабильной прибыли приводит на рынок множество игроков, которым приходится работать в условиях жесткой конкуренции. Тем не менее, участники ресторанного бизнеса находят своих клиентов, ведь гастрономические предпочтения у всех разные. Рестораны национальных кухонь, бары, пиццерии, бургерные, пельменные – выбирай, что нравится.

Сегодня мы расскажем, как открыть кафе и превратить 100 кв.м. в источник дохода.

Нулевым этапом открытия мини-кафе должно стать определение концепции. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию и готовы удивлять.

Определиться с направлением поможет статистика РБК, которая отражает структуру отечественного рынка общепита. Из этих сведений понятно что открыть кафе не так уж и просто, ведь конкуренция в сфере кафе с национальной кухней будет значительно выше, чем, например, пельменной. Если вы новичок в бизнесе, рекомендуем выбрать нишу посвободнее. Хотя при наличии интересной идеи, которая точно «выстрелит», возможно закрепиться и в популярном направлении.

Дополнительный источник дохода к вашему бизнесу!

Увлекательный способ онлайн-заработка на трансформационных играх, совместимый с любым бизнесом в сфере услуг. Минимальные вложения, работа из дома. Онлайн-обучение «под ключ» за два дня.

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

Разработка концепции своего кафе

Начнем с выбора концепцию кафе. Решая этот вопрос, следует четко понимать, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Данные позиции являются ключевыми и определяют будущее заведения. Именно от них будет зависеть:

  • определение целевой аудитории;
  • выбор помещения;
  • меню;
  • форма обслуживания посетителей;
  • территориальное расположение;
  • конкурентные преимущества.

Простор для фантазии поистине безграничен. Можно сделать упор на оригинальную кухню или сделать уютную, креативную обстановку. Можно выбрать определенную тематику заведения, придумать оригинальный способ подачи или сервировки блюд, обслуживания гостей.

Главное понимать то, как открыть свое кафе, ведь любая идея должна быть хорошо продумана и просчитана.

Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия: выбор формата заведения, целевая аудитория, месторасположение, продвижение, меню, тип обслуживания, необходимое оборудование, технология производственных процессов и т.д.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Например, если планируется открыть семейное кафе, то лучше расположить его в спальном районе и разработать детское меню. Если выбранное место находится рядом с офисным центром или общественным заведением, кафе должно иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, при этом дизайн важной роли не играет. А если планируется открытие тематического заведения, например, кафе по мотивам фильма, то потребуются существенные вложения в оформление помещения.

Следовательно, концепция заведения – это единое целое, фундамент, на котором строится весь бизнес.

Поиск подходящего место для кафе, планирование ремонта помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для мини-кафе определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения кафе – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего кафе требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Отвечая на вопрос как открыть кафе приходим к еще одному часто задаваемому вопросу: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Мы договорились, что мини-кафе поместится на 100 кв.м. Из этой площади нужно вычесть 35 кв.м., которые займет кухня, 10 кв.м. – подсобные помещения, 3 кв.м. – санузел. То есть, на зал для посетителей у нас останется 52 кв.м. Что можно разместить на этой площади? Уютную кофейню или кондитерскую, тематическое заведение с красивым интерьером, закусочную типа пельменной или блинной в формате самообслуживания.

В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 20 до 40 человек.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для мини-кафе составляет около 50-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения.

Советует обратить внимание на помещение для кафе, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия кафе. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер кафе. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения.

В процессе ремонта кафе ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Ведь кафе – это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт.

Как открыть кофейню с нуля

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Виды кофеен

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

  • кофе-бар «to go»;
  • классическая кофейня с посадкой.

Кофе-бары «to go» специализируются на продаже напитков на вынос. Основной упор делается на кофе, выбор дополнительного ассортимента минимальный. Это формат для динамичных гостей, которым удобнее быстро выпить напиток у стойки либо захватить с собой в дорогу. Площадь таких кафе небольшая, 6-10 кв.м. Инвестиции в открытие 300-700 тыс. рублей. Это – оптимальный вариант для открытия первого бизнеса.

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному — от выбора помещения до привлечения клиентов.

Регистрация юридического лица

Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС либо МФЦ. Доступна и онлайн-регистрация (сайт налоговой www.nalog.ru).

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

  • Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
  • Квитанция об оплате пошлины;
  • Копия всех страниц паспорта.
Читать еще:  Как открыть маленькое дело

Регистрация ИП занимает от 3 рабочих дней. После ее успешного завершения вы получаете на руки несколько документов:

  • ОГРИП (Свидетельство о государственной регистрации ИП);
  • ЕГРИП (Выписка из государственного реестра ИП);
  • Уведомление о постановке на налоговый учет;
  • Уведомление о регистрации в пенсионном фонде;
  • Уведомление о присвоении кодов Росстата.

Зачастую ИФНС работает по принципу «одного окна», и весь пакет документов можно получить сразу.

Поиск локации

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Разумеется, одних расчетов для оценки недостаточно. Оцените наличие ближайших конкурентов, их ассортимент и цены. Убедитесь, что вход в кофейню будет хорошо виден проходящему потоку. Обратите внимание на «точки генерации трафика» — места поблизости со схожей целевой аудиторией: учебные заведения, банки, сервисные центры и т. д.

Следующий важный показатель — это арендная ставка. Место для размещения кофейни в 6 кв. м. в Санкт-Петербурге стоит от 25000 рублей в сетевых гипермаркетах. В торговых центрах аренда будет заметно выше, в популярных ТЦ она превышает 200 тыс. руб. за остров. В бизнес-центрах стоимость аренды варьируется в диапазоне от 30 до 80 тысяч за место площадью 8-10 кв. м. Чем больше вы платите за аренду помещения, тем выше финансовый риск. Поэтому высокая стоимость аренды должна быть обоснована прогнозом продаж кофейни.

Где искать места для размещения:

  • Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
  • Риэлтерские конторы.
  • Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Оборудование и ингредиенты

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Основными ингредиентами в сегменте «кофе с собой» является кофейное зерно и молоко. При выборе поставщиков кофе ориентируйтесь на репутацию поставщика, соотношение цены и качества и бесперебойность поставок. Молоко для напитков должно быть жирностью не менее 3,2%, чтобы оно взбивалось в устойчивую пену, а ваши латте и капучино радовали клиентов.

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска — это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Для кофеен направления «to go» штат, как правило, состоит из двух бариста. Функции управляющего выполняет собственник бизнеса. Вспомогательный персонал (бухгалтер, юрист) работает на аутсорсе.

Как привлечь первых клиентов

Если заведение стоит не на проходном месте, а немного во дворе или, к примеру, в углублении ТРЦ, то здесь уже нужно включать фантазию и будить в себе внутреннего массовика-затейника. Пройдитесь по ближайшим магазинам и офисам, где это возможно, познакомьтесь с сотрудниками, поболтайте. Расскажите им о себе и своём кофе или даже предложите скидку. Проверено, часть этих людей выберут ваше заведение даже несмотря на более высокую цену по сравнению с конкурентами, просто потому что запомнят вас как приятного человека — словом, это история про эмоции.

Многие бизнесмены и рекламщики будут доказывать вам, что с улицы по-прежнему хорошо приводят людей в заведение старые добрые промоутеры со скидочными флаерами. Это правда, но мы категорически против: такой метод — довольно сильный удар по экологии (неважно, куда попадёт листовка — в урну или дойдёт до заведения — переработать такую полиграфическую продукцию крайне сложно). Более того, не забывайте, что флаеры в ближайшей урне на улице будут часто дымить, а вам и вашим гостями этого не нужно.

Как работать с потоком клиентов

Обычно целевую аудиторию кофейни описывают так: «женщины и мужчины, возраст 18-45 лет, средний доход». Это слишком общее описание и для практической работы с клиентами бесполезное.

Знание клиентов «в лицо» позволяет:

    Определить, что важно для разных групп клиентов. Например, молодая мама оценит в детском меню гипоаллергенные натуральные напитки. А водитель такси после ночной смены заглянет за двойным эспрессо.

Запускать специальные предложения для конкретных групп. Так, в примере выше, маме предложим скидку на полезные конфеты. Водителю можно вручить карту «7-й кофе в подарок».

Экономить бюджет, запуская адресные акции, а не стрелять из пушки по воробьям.

Улучшать отношения с клиентами. Молодой маме будет приятно получить подходящее специальное предложение, а малышу – получить вкусный десерт. Поэтому они быстрее станут постоянными клиентами вашего кафе.

Например, мы поняли, что в одном из наших заведений основная аудитория – родители с дошколятами. Дети частенько просят у родителей кофе «как у папы». Однако кофеин вреден для хрупкой нервной системы детей. Поэтому мы предложили альтернативное детское меню на основе цикория. Теперь малыши могут почувствовать себя взрослыми без вреда для организма. Выручка кофейни увеличилась на 10%, так как родители покупают два напитка вместо одного. Словом, поймите, для кого вы открываете кофейню, и действуйте адресно.

Открытие кафе с нуля

Материал освещает вопросы выбора концепции, регистрации, налогообложения, получения разрешений и необходимые документы и необходимое оборудование, также содержит ориентировочный расчет сколько стоит открыть кафе.

Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана – масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита? Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007.

Кафе – это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Ресторан же отличается более широким ассортиментом сложных в изготовлении блюд, значительным разнообразием алкогольных напитков, повышенным уровнем обслуживания, сочетанием отдыха посетителей с их развлечением.

Кафе классифицируются по следующим основным признакам:

  • по ассортименту предлагаемой продукции – различают специализированные (пиццерия, мороженое, блинная и т.д.) и неспециализированные; сюда же можно отнести кафе с национальной кухней (китайской, японской, итальянской);
  • по виду и интересам обслуживаемых потребителей — детское, арт-кафе, клубное, интернет-кафе и т.д.;
  • по местонахождению – в общественных или жилых зданиях, гостиницах, зонах отдыха, спортивных и развлекательных объектах;
  • по форме обслуживания – с самообслуживанием и наличием официантов;
  • по сезонности функционирования — сезонные и действующие постоянно;
  • по назначению и составу занимаемых помещений – передвижные и стационарные.

Как можно заметить, ассортимент кафе довольно широк. Главное, чтобы выбранный формат заведения соответствовал поставленным целям и приносил желаемый результат.

Читать еще:  Как открыть юридическое агентство

Выбор концепции

Разработка концепции кафе неразрывно связана с их классификацией. Для начала, стоит определить: на какого потребителя будет ориентировано заведение, какое меню или кухня будут предлагаться, где предполагается разместить заведение и т.д. Стоит также продумать, чем ваше кафе будет выгодно отличаться от множества других, в чем заключается его индивидуальность, как можно привлечь и заинтересовать посетителей.

На этом этапе опытные рестораторы отмечают важную особенность. Все усилия и затраты по разработке концепции кафе могут сойти на нет, если найденное позже помещение не подойдет под нее по конструктивным, инженерным и другим характеристикам. Поэтому при ограниченных финансовых возможностях стоит сначала подобрать помещение, а затем разрабатывать концепцию.

Следует также помнить о том, что с форматом и стилем кафе должна быть согласована его ценовая политика и меню. Так, если планируется открыть кафе для молодежи и студентов, с соответствующим этой категории потребителей дизайном, вряд ли там будут уместны дорогие блюда и напитки. Такой бизнес, скорее всего, будет обречен на провал.

Регистрация деятельности

Оптимальные формы налогообложения: ИП и ООО. Однако при выборе регистрационной формы нужно помнить о следующей особенности:

  • ИП не сможет реализовать алкоголь (кроме пива и пивных напитков, пуаре, медовухи, сидра), поскольку лицензию на продажу алкоголя могут получить только юридические лица (ФЗ-171 от 22.11.1995г.). Поэтому, если в меню кафе предполагается включить иные алкогольные напитки, придется открывать ООО.
  • В то же время, ИП открывать проще и выгоднее, к тому же можно работать на патентной системе налогообложения (речь пойдет ниже).

Из данной ситуации существует выход — кафе можно зарегистрировано как ИП, а для реализации алкоголя регистрируется бар в форме ООО.

Коды ОКВЭД

Для кафе подойдут следующие коды ОКВЭД:

  • 55.30 – “Деятельность ресторанов и кафе”;
  • 55.40 – “Деятельность баров”;
  • 52.25 – “Розничная торговля алкогольными и другими напитками”;
  • 52.63 – “Прочая розничная торговля вне магазинов”.

Налогообложение и ведение бухгалтерского учета

Для кафе в форме ООО наиболее оптимальной формой налогообложения будет ЕНВД, при этом площадь зала обслуживания гостей не должна быть более 150 кв. м. В эту площадь включается только зона для приема пищи и проведения досуга. Очень важно – данная зона должна быть отделена конструктивно от остальных помещений, а ее площадь — закреплена в правоустанавливающих инвентаризационных документах. Иначе возникнут проблемы с налоговиками по поводу правомерности применения ЕНВД.

Если заведение общественного питания открывает индивидуальный предприниматель, наиболее выгодные формы налогообложения – ЕНВД и ПСН (патент). Последнюю можно применять, если площадь зала обслуживания не более 50 кв. м. Стоимость годового патента составит в этом случае 180 000 рублей (Закон г. Москвы от 31.10.2012 г. № 53). При этом для нескольких таких кафе (площадь зала обслуживания каждого – до 50 кв. м), расположенных на территории одного субъекта, патент потребуется один.

Ведение бухгалтерского и налогового учета для небольшого предприятия оптимально передать на аутсорсинг либо вести самостоятельно при помощи различных онлайн сервисов (например через «Мое дело» (обзорная статья)).

Документы для открытия кафе

Чтобы открыть кафе, потребуется получить ряд разрешений и согласований:

  1. Согласование проекта помещения. При его перепланировке понадобятся техническое заключение, технологический проект, проект переустройства, проект реконструкции фасада, проект вентиляции, кондиционирования и отопления, проект водоснабжения и канализации, проект электроснабжения. Перечисленная документация должна быть выполнена проектной организацией, имеющей соответствующую лицензию. Ее необходимо согласовать в Роспотребнадзоре (СЭС), у пожарных, у архитектора, в ДЕЗ и префектуре (городской администрации).
  2. Уведомления территориального органа Роспотребнадзора о начале деятельности.
  3. Получение лицензии на розничную продажу алкоголя.
  4. Согласование рецептуры блюд в Роспотребнадзоре (в случае необходимости).

Помещение

Что нужно, чтобы открыть кафе? Удачное месторасположения. Это один из определяющих факторов его успешности, а иногда – самый главный. Как правило, наиболее зависимы от места нахождения именно заведения эконом-класса, функционирующие в нижней ценовой категории. Для небольшого заведения понадобится помещение площадью от 70 до 200 кв. м.

Какие факторы необходимо учесть при выборе помещения?

Специалисты выделяют несколько принципов выбора оптимального места для размещения кафе:

  • Заведение стоит максимально приблизить к своему потребителю, т.е. расположить его рядом с местом работы или жительства выбранного контингента, с зонами отдыха; кафе должно быть легко находимо и доступно транспортно.
  • Кафе эконом-класса открывают в спальных районах, дорогие заведения – в центре, в престижных зданиях и помещениях.
  • Не стоит арендовать или покупать помещение, в котором ранее находилось убыточное закрывшееся кафе. Причин неудач узнать, скорее всего, не удастся (а они могут быть связаны именно с помещением), лучше лишний раз не рисковать.
  • Необходимо точно понять, подходит ли помещение по техническим характеристикам. Электросети, водопровод, отопление, канализация должны справляться с теми нагрузками, которые на них будут возложены.
  • Следует заранее уточнить градостроительные планы – не значится ли здание в планах на реконструкцию или на слом.
  • Если в помещении была проведена ранее перепланировка, нужно уточнить, зарегистрирована ли она в законодательном порядке.
  • Необходимо выяснить, можно ли размещать вывеску кафе на фасаде выбранного здания, а также информацию о наличии ограничений на размещение рекламы на фасаде и в витринах.
  • Стоит оценить удобство подходов и подъездов к заведению общественного питания, а также возможность обустройства парковки в случае ее отсутствия

Требования к помещению

Требования к помещениям общественного питания содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, основные из которых следующие:

  • Необходимо соблюдение размещения зон по направлению технологического процесса:
    склад => производство => торговля => административно-бытовые и подсобные помещения.
  • Расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними.
  • Не допускается пересечение противоположных производственных потоков: движение использованной и чистой посуды, обслуживающего персонала и посетителей, сырья и отходов.
  • Расположение помещений должно быть спланировано с учетом системы входов и выходов: складские и производственные зоны не должны быть проходными, входы в торговые группы возможен со стороны улицы, входы в производственную и складские группы – со стороны двора.
  • Зонирование должно обеспечить эвакуацию людей в случае пожара.
  • Характеристики помещения должны соответствовать действующим СНиП и противопожарным стандартам.

Состав помещений

Любое готовящееся блюдо должно пройти несколько стадий в различных зонах (цехах) кафе:

  1. Складские помещения – в них хранятся сырье и продукты, должны быть снабжены охлаждаемыми камерами. В эту группу помещений также входят неохлаждаемые кладовые для хранения сухого продукта, а также овощей. Проектируя склад, нужно выделить место для хранения инвентаря.
  2. Моечная – здесь производится мойка тары, посуды, инвентаря и т.д. в ванных с отделениями. Здесь же устанавливаются сушильные стеллажи.
  3. Овощной цех – в нем осуществляется переработка овощей – сортировка, мытье, очистка, нарезка.
  4. Мясные и рыбные цеха – в них из мяса и рыбы изготавливают полуфабрикаты. Сырье, при необходимости, размораживают в охлаждаемых камерах, а затем разрубают и разделывают.
  5. Холодный цех — предназначается для приготовления холодных закусок и блюд, салатов, бутербродов и десертов.
  6. Горячий цех – это завершающая стадия создания блюд. Здесь производится тепловая обработка продуктов, готовят первые и вторые горячие блюда и закуски, подготавливают продукты для салатов и т.п. Снабжается большим количеством оборудования – плитами и жарочными шкафами, холодильными шкафами, стеллажами, нейтральным оборудованием и т. п. При наличии площади в производственных помещениях располагают кондитерские цеха, а также раздаточные.
  7. Торговая группа – в этих помещениях производится употребление клиентами произведенной продукции, витрина, бар, санузел для посетителей, гардероб.

Кроме перечисленных, в кафе должны быть административные помещения, предназначенные для работы и отдыха персонала кафе, включают кабинеты, душ, санузел, комнату отдыха.

Необходимое оборудование

Оборудование для кафе подразделяется на следующие основные категории:

  • Тепловое: печи, плиты, мармиты, жарочные и тепловые шкафы, шашлычницы, фритюрницы, блинницы, пищеварочные котлы, тепловые витрины и т. д.
  • Холодильное: холодильные шкафы, ванны, камеры, охлаждаемые столы, барные холодильники, винные витрины и т. д.
  • Электромеханическое: посудомоечные машины, хлеборезки, слайсеры, миксеры, картофелечистки, овощерезки, машины для мойки овощей и т. д.
  • Нейтральное: моечные ванны, мусорные баки, полки, столы, тележки, шкафы, вентиляционные зонты и т. д.
  • Барное: комбайны, блендеры, кофемолки, кофеварки, льдогенераторы, тостеры, соковыжималки, миксеры и т. д.
  • Весовое (весы).
  • Линии раздачи.
  • Салат-бары.
  • Оборудование для мясопереработки: волчки для мяса, пилы, аппараты котлетоформовочные, шприцы для колбас, фаршемешалки и т. д.
  • Фильтры и смягчители воды.
  • Хлебопекарное: дозаторы, мукопросеиватели, тестоделители, тестомесы, тестозакаточные и тестораскаточные машины и т.д.

Сколько стоит открыть кафе в Москве

Где открыть свое кафе, сколько это стоит, нужен ли в меню ЗОЖ-салат с чиа и почему не стоит экспериментировать с бизнес-ланчем. Сходили на лекцию Анастасии Мещеряковой, владелицы сети «Кофе пью», и рассказываем самые интересные практические моменты.

Анастасия Мещерякова. Фото: личный архив

О «Цезаре» и борще

Люди в большинстве своем консерваторы. Если хотите, чтобы проект, какой бы этнический или креативный он ни был, приносил прибыль, в меню должны быть куриный суп-лапша, борщ и котлета. Ну и что-нибудь азиатское, в кисло-сладком соусе. Однажды посетители пожаловались: «Ну сколько можно один и тот же бизнес-ланч, надоело!» Мы провели анкетирование и с шеф-поваром составили новое меню, такое супермодное: разработали фитнес-салаты, ЗОЖ-блюда. И вот в первый день постоянные посетители (а их было немало, потому что это был бизнес-центр), как раз те, которые хотели перемен, приходят и спрашивают, что у нас интересного появилось. Мы с радостью рассказываем. И почти все говорят: «Это все хорошо, конечно, но мне, как обычно, салат «Цезарь», пожалуйста. И кофе с молоком самый большой».

Читать еще:  Как открыть рекламное агентство с нуля

У нас пока не Франция, где люди ходят в определенные рестораны к конкретным шефам, как на постановки в театре. Наш человек заходит за кофе, а потом смотрит – у вас в меню есть борщ, и запах аппетитный идет с кухни. В итоге он возьмет и суп, и второе, и десерт. Поэтому монозаведения, где только напитки, а вместо еды в лучшем случае – пара печенек и какой-нибудь батончик, часто не приживаются.

Но даже если почти ничего не меняется, у посетителей все равно должно создаваться ощущение, что вы развиваетесь. Например, у нас бизнес-ланч меняется каждый месяц. То есть как меняется: борщ то по понедельникам, то по средам. Каждые три–четыре месяца нужно вводить новые блюда. Необязательно экспериментировать: бизнес-ланч и какая-нибудь нанокухня – вещи не очень совместимые. Люди забежали с работы, чтобы перекусить, и им нужны простые и понятные вещи. Один из вариантов – возвращать блюда, уже хорошо зашедшие. В среднем 10–15 процентов меню должно постоянно ротироваться.

О барной стойке за 200 тысяч и горшках из ИКЕА

Открыть кафе на 20 посадочных мест в Москве в бизнес-центре в среднем стоит около полутора миллионов. Иногда хочется сделать невероятный интерьер, но в погоне за оригинальностью забываешь о практичности. Например, одной из самых больших ошибок в моей практике была деревянная барная стойка. Я не сразу поняла, что ее нужно делать из нержавейки, камня, натурального гранита – в общем тех материалов, которые не впитывают воду, кофе, запахи. Около 200 тысяч рублей, а именно столько стоила сделанная на заказ стойка, пропало зря. Не все вещи в заведении нужно специально создавать под себя: мелочи вроде горшков под цветы, салфеток, ведерок под лед – все вполне можно купить в ИКЕА. Одно время для меня это было чем-то вроде игры: приходить в рестораны, чтобы найти икеевские вещи. Поверьте, они есть даже в самых роскошных местах.

О кофе

Кофейный бум в Москве начался давно и все никак не утихнет. Нам это, конечно, только на руку. В среднем у поставщика хорошая арабика (а мы покупаем только ее) стоит около 800 рублей за килограмм. В кафе и ресторанах так активно пытаются продать напитки, потому что на них самая большая наценка. Себестоимость почти любого безалкогольного напитка – около 30 рублей, а теперь вспомните, какие цены на них в меню. Если закупаете готовые блюда у поставщика, то наценка 100 процентов.

О поиске места

Есть два пути. Или найти помещение и под него придумать концепцию, или, наоборот, начинать с идеи. У меня так было с моим первым кафе на Чистопрудном. Я долго и мучительно искала место на сайтах в интернете, а потом как-то гуляла по центру Москвы и просто увидела в окнах большими буквами надпись «аренда». Гуляйте по родному городу, и место вас найдет.

Новичкам я бы посоветовала открыть свою первую точку на фуд-маркете, которых теперь немало, или в бизнес-центре. Во-первых, там уже подготовлено помещение – в плане вентиляции и других коммуникаций. Во-вторых, все коммуникации с пожарными и СЭС, которые могут стоить вам немалых нервов, администрация обычно берет на себя. В третьих, легче угадать трафик, и он будет стабильным. Потому что люди в соседних офисах работают с понедельника по пятницу и исправно заходят к вам за своим «самым большим капучино с корицей» или борщом. А вот открываться на улице намного сложнее – не знаешь, какие сюрпризы тебя ждут. Сейчас в здании, где находится «Кофе пью и читаю», затеяли масштабный ремонт фасада, нас буквально завернули в строительные леса. Так что число посетителей упало процентов на 15.

О картах и наличных

В ресторанах и кафе очень не любят, когда вы расплачиваетесь безналом. И не столько потому, что официанты из-за этого почти перестали получать чаевые. Просто когда вы прикладываете карточку к этой машинке, или по-научному – терминалу для эквайринга, банк, который выдает их обычно заведению в аренду, забирает себе с каждой суммы определенный процент. Самый лояльный – 1,6 процента – сейчас, кажется, у «Сбербанка», именно поэтому им пользуется большинство ресторанов, обратите внимание.

О пиаре

Я раньше мало верила в соцсети. Но наш SMM-менеджер меня переубедила, показав мне, каким отличным каналом продаж они могут быть, особенно инстаграм. Нужно напоминать людям о своем присутствии, а открываться надо громко. Так, в «Москва-Сити» мы две недели бесплатно раздавали десерты – устроили дегустацию около кафе, наши девушки угощали прохожих. В «Кофе пью и читаю» в честь открытия устроили для книголюбов праздник на целый день, с 10 утра. Конкурентов много, поэтому люди должны запомнить вас.

О персонале и порче

Как правило, люди с ключевых постов уходят редко и не просто так. Но вот среди грузчиков или мойщиков посуды сильная текучка, и это нормально. Есть соблазн взять на работу нелегала, но с этим аккуратнее: лучше не рисковать, ведь штраф за одного работника сейчас составляет около 800 тысяч рублей. Мы с удовольствием нанимаем молодых ребят: если человек быстро учится, опыт в итоге большой роли не играет.

У нас есть такое профессиональное понятие, как «порча» – это еда и напитки, которые не были реализованы, их срок годности вышел. К сожалению, он есть всегда и в норме должен быть до четырех процентов. Еще закладывайте непредвиденные расходы: гость или официант разбил тарелку, сегодня в самом большом офисе корпоратив – к вам никто не пришел, надо купить подарок арендодателю, у которого сегодня, оказывается, день рождения. В общем нужно все время подстраховываться и всегда быть готовым к варианту минимальных доходов и максимальных потерь.

О простых рецептах и концепции

Я из профессорской семьи. Закончила историко-филологический факультет РГГУ с красным дипломом, потом поступила в аспирантуру. Параллельно мы с подружкой ходили на поварские курсы, где сильно выделялись среди тамошнего основного контингента – взрослых массивных теть. Так что по одному из своих образований я кондитер. Мои самые любимые рецепты – из 80-х: из простых, но вкусных продуктов, которые в эпоху дефицита было сложно достать. По этим рецептам мы многое и печем. К примеру, трубочки со сгущенкой и торт «Наполеон» – у нас этими десертами занимается отдельная сотрудница и готовит так вкусно, что они самые хитовые.

В начале 2000-х работала в Студии Артемия Лебедева и убедила его открыть одно из первых кафе. Но в какой-то момент из-за разногласий решила уйти и начать свое дело. Еще у Лебедева понимала, что основная часть наших посетителей – женщины. По статистике, они чаще ходят в рестораны и кафе и больше денег там оставляют. Поэтому хотела сделать рассчитанный на женщин проект еще с какой-то дополнительной услугой. Например, у вас обеденный перерыв, но хочется успеть еще и ногти покрасить. Почему бы и нет? Так родилась идея совместить кафе с маникюрным салоном. Первое кафе мы открыли в 2011 году. Сейчас у нас семь точек в разных локациях Москвы и собственное производство – другие кафе закупают у нас еду и выпечку.

О «Кофе пью и читаю»

В феврале на Никитском бульваре открылось новое кафе нашей сети – «Кофе пью и читаю». Здесь можно не только пообедать, но и купить книги, лично отобранные моей хорошей знакомой и известным литературным критиком Галиной Юзефович. Они у нас стоят на полочках в двух залах, разобраны по жанрам.

Открывать свое кафе я обычно никому не советую, потому что это очень сложно. Но я не говорю, что невозможно. В результате отсева остаются только те, кто действительно горит своим делом. Меня, например, часто спрашивают, сколько лет в среднем «живет» кафе – может, как и живой организм, оно через некоторое время умирает, и это естественный процесс? Поверьте, нет. Пока проект действительно интересен его основателю, он будет развиваться и расти.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты 220 Вольт
Adblock
detector